Cenap Varol Novotel İstanbul'un Baş Aşçısı. 2014 Ocak'tan beri Novotel'in mutfağında birbirinden farklı lezzetler hazırlıyor. Mesleğini keyifle yapan Varol, bir beyin cerrahı olmadığı için şükrediyor ve annesinin pilavını da çok seviyor. Yeni bir menü hazırlığında olan Novotel İstanbul’un baş aşçısı Cenap Varol, çok küçük yaşlarda mutfağa merak sarmış ve bu yolda ilerlemiş. Ekibi ile güzel bir uyum yakaladıklarını her fırsatta ifade eden Varol, Novotel İstanbul’un eğitim konusunda kendilerine her türlü imkânı sunduğunu söylüyor. Mutfağın çok zor bir çalışma alanı olmadığını düşünen Varol, “Mesleğinize zorluğundan dolayı değil de sevdiğiniz için saygı duymanız gerekiyor.” diyor. Aşçılar Bolu’dan çıkar diye genel bir yargı var. Ama sizin Sivaslı olduğunuzu biliyoruz. Nasıl karar verdiniz bu mesleği yapmaya? O yargı eskidendi diyelim artık. Ben ilkokul 5. sınıfta karar verdim bu işi yapacağıma. Hedefim doğrultusunda da lisede otelcilik bölümünde, üniversitede de otelcilik ve aşçılık bölümünde okudum. Aynı zamanda da işletme bölümünü bitirdim. Bundan önceki döneme bakarsak Türk aşçıların kendisini yetiştirmemesinden dolayı Türkiye’deki yabancı şeflerin sayısı oldukça fazlaydı. Ama artık yabancı şefler yerini daha modern Türk aşçılara bıraktı. Ayrıca İstanbul’da ve Türkiye’de otelcilik potansiyeli her geçen gün artıyor. Çok fazla otel açılıyor. İlkokul 5. sınıfta mesleğe atılma fikri çok erken bir farkındalık değil mi? O dönemlerde Selçuk Kuzu vardı. Bir otelin şef aşçısıydı. Onu seyrederdim. Mutfak benim için sadece yemek pişirmek değil aynı zamanda resim çizmek. Eşim bazen işimi kendisinden daha çok sevdiğimi söyler. Buraya gelene kadar evliliğimin ilk 6 senesi sürekli büyük otellerde açılış yaptım. Evin yolunu unutuyordum. Ama eşim en büyük destekçim oldu. Otel mutfağı sizce neden önemlidir? Otel mutfağı çok komplike bir mutfak. Otel mutfağı uluslararası olduğu için her çeşit menüyü bulabilirsiniz. Otellerin mutfaklarını restoranlarınkinden ayıran en önemli özelliği her isteğe cevap verme gayretinde olması. Bir restoranda olmayan bir şeye yok diyebilirsiniz. Ama biz hiçbir zaman yok demeyiz alternatif üretiriz. Ayrıca otel mutfaklarında personel daha iyi yetiştirilebiliyor. Otel mutfakları bu anlamda daha kurumsal. Novotel eğitime çok önem veriyor. Her şeyde bütçeden kısabilirsiniz ama eğitim için bütçe istediğinizde hayır denmemeli. Özellikle burası için söylemem gerekirse Novotel’den bir iki eğitim istedim. Hiçbir şekilde hayır denmedi ve hemen isteğim onaylandı. Bu şekilde personelinizi geliştirebiliyorsunuz. Bir misafiri memnun etmek için en önemli olan şey personeldir. Eğer personel eğitimli, bilgili ve çalıştığı ortamda mutluysa misafiri mutlu etmemesi için hiçbir neden yoktur. Novotel de bize bunu sunduğu için aşkla çalışmaya devam ediyoruz. Uluslararası alana hitap eden bir sektörde çalışıyorsunuz. Sizin uzmanlaştığınız bir mutfak var mı? Uzakdoğu mutfağı diyebilirim. Aynı zamanda mesleki anlamda yetecek kadar Japonca biliyorum. Eski şefim bana İtalyan derdi. İtalyan mutfağında da iyiyimdir. Kısaca bir mutfağın pastanesinden ekmeğine, tatlısından makarnasına, çorbasına, sunumuna kadar her bölümünde çalıştım. Ama pişirmeyi en sevdiğim yemekler Uzakdoğu yemekleri. Evde bile sadece Uzakdoğu yemekleri pişiririm. Bir de eşim sevdiği için tortellini pişiririm. Sizce sadece damak tadına mı hitap etmek gerekiyor yoksa yemek konusunda yeni akımları da takip etmeli mi? Kaliforniya mutfağı, füzyon, slow food gibi birçok akım ortaya çıktı. Ama benim için tat olmazsa olmazdır. Tabi ki görüntü de çok önemli. Ama görüntüyü oluştururken de alakasız ürün kullanmam. Kullandığım tabaklarda yenilebilecek ürünler olması lazım. Mesela kimyasal kullanmayı sevmediğim için moleküler gastronomiden pek faydalanmam. Ancak çok taze sunum yapabileceksem moleküler gastronomiden azotlu dondurma yaparım.