Ertan Korkmaz, Cakes&Bakes markasının Üretim Şefi. 1984 yılından bu yana pastacılığa olan tutkusunda en ufak bir azalma yaşamayan Korkmaz, mutfağında mevsimsel ve yöresel ürünler kullanmayı tercih ediyor. Ayrıca, en iyi mutfağın anne mutfağı, en iyi aşçıların ise anneler olduğunu dile getiriyor. Cakes&Bakes, 23 bin metrekarelik bir mutfakta ekmek, sandviç, unlu mamuller, pastalar, lokumlar, sıcak ve soğuk yemekler üretiyor. Yerli-yabancı 130 şirketle çalışan markanın ürünleri tam 3.000 noktada müşterilerine sunuluyor. 2.500 tane aktif reçetesi bulunan Cakes&Bakes’in Üretim Şefi Ertan Korkmaz, üretimlerinde kalite ve hijyene verdikleri öneme dikkat çekiyor ve fabrikada başlayan üretim sürecinden müşterilerin sofrasındaki sunum sürecine kadar marka olarak tüm ürünlerinin sorumluluğunu aldıklarını ifade ediyor. BTA’nın Cakes&Bakes markasında üretim şefi olarak görev yapıyorsunuz. Aşçılığa ve pastacılığa olan ilginiz nasıl başladı? Yatılı okul sınavlarında öğretmenlik kazanmıştım fakat öğretmen olmak istemiyordum. Turizm-Otelcilik okuluna başladım ve orada Mutfak bölümünü seçtim. Etap Marmara’da staj yaparken orada bir Fransız pastane şefiyle tanıştım, çok etkilendim. Böylece pastacı olmaya karar verdim. Bu iş benim için tutkuydu, sonrasında meslek aşkına dönüştü. Çok hızlı bir şekilde merdivenleri tırmandım. İngilizce de bildiğim için 2-3 şefimle birlikte yurtdışına gittim ve 23 yaşında genç bir şef oldum. Sekiz farklı otelde çalıştım. Uzun zamandır da Cakes&Bakes’te üretim şefi görevinde bulunuyorum. Türkiye’nin unlu mamul ve pasta alanında ne gibi özellikleri var ve bugün o alanlarda tür değişiklikler yaşanıyor? Türkiye’deki tatlı ve pasta anlayışı, yurtdışındakinden daha farklı. Yurtdışında tatlı dediğiniz zaman içine daha az şeker konuyor ve orada çeşitlilik daha az. Orada pasta ve çikolatalar var. Türkiye’de ise, tatlılar, lokumlar, helvalar, şekerlemeler, baklavalar gibi birçok çeşit bulunuyor. Yurtdışında unlu mamuller genelde kahvaltıda tüketiliyor, Türkiye’de kahvaltılarda daha çok peynirli poğaça, zeytinli açma gibi tuzlu yiyecekler tercih ediyoruz. Türkiye’nin tatlı kültürü ne tamamen bir Şark kültürü ne de Batı kültürü. Ne Araplar gibi ağır ve yağlı yemekler yiyoruz, ne de Avrupalılar gibi light ve düşük şekerli ürünler tüketiyoruz. Cakes&Bakes olarak Türkiye’deki cafe ve fast-food zincirlerinin büyük bir bölümüne unlu mamul ve pasta hizmeti veriyorsunuz. Bu yiyeceklerin üretiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Bu konuda şirketimizin en büyük önceliği kalite ve hijyen. Cakes&Bakes olarak İngiliz Perakendecilik Konsorsiyumu’nun (BRC) standartlarına göre, A+ BRC’ye sahibiz. Hatta Türkiye’de bu standarda sahip olan sayılı şirketlerden biriyiz. Bizim için hammaddelerin seçimi çok önemli. Kaliteli, sağlıklı ve bilinir markalarla çalışıyoruz. Mutfağımızda ürettiğimiz yemeğin müşteriye ulaşmasına hatta satın alan kişinin yemeği sofrasına koymasına kadar olan bütün süreç bizim sorumluluğumuz altında bulunuyor. Bu yüzden sürekli standartlarımızı yükseltmeye çalışıyoruz. Pastacılık alanında bireysel olarak uzmanlık alanınızdan ve kendinize has özelliklerinizden bahsedebilir misiniz? Benim en iyi yaptığım şeyler çikolatalar ve pastalar. Hatta benim için çikolata arzu, istek, her şey... Tiramisu da çok yapıyorum. Tiramisu yaparken mascarpone kullanıyorum ve peynirin kalitesine dikkat ediyorum. Benim için mutfak bir sanat evi; aşçılar, sanatçılar; ürettiklerimiz de sanat eserleri... Mutfakta en çok dikkat ettiğim şey, mutfakta kullandığım malzemelerin mevsimsel ve yöresel olması. Mevsiminde tüketilen ve yerinde olan her şey güzeldir. Sizce iyi bir pastacı, pasta yaparken hangi ölçüde teknik kurallara ve yaratıcılığa yer vermeli? Sizin için pastacılık sadece iyi lezzeti yakalama çabası mı yoksa içinde sanat, estetik, güzellik gibi kaygılar da var mı? İyi bir pasta şefi, öncelikle misyoner ve vizyoner olmalıdır. Bunun yanında yenilikçi, iş ve çözüm odaklı, yaratıcı ve yetenekli olmalıdır. İyi bir pasta şefi, bir yandan müşterilerinin beklentilerine cevap verirken, diğer yandan takım oyunu oynayabilmeli, takımındakileri eğitebilmeli ve motive edebilmelidir. Cakes&Bakes’teki çalışma şartlarımıza göre düşündüğümüzde müşterilerle çalıştığımız, onların istek ve yorumlarını aldığımız için lezzetlere çok fazla kendimizden bir şey katma şansımız olmuyor çünkü her şey gramajına, ısısına kadar tanımlanmış oluyor. Bireysel olarak baktığımızda ise, pastacılıkta hep yeni tat arayışları içinde olduğumu söyleyebilirim. Değişik yerleri geziyorum, oralardaki tatları keşfediyorum. Yöresel olarak insanların lezzet anlayışları da değişiyor. Herkes için ilk tadımı yaptığı annesinin mutfağı en iyi mutfak, en iyi aşçılar da anneleridir. Onların lezzetleri de o yörenin alışkanlıklarıyla şekillenmiştir. Bunları dikkate alıyorum. MALZEMELER: Savoıardı (Kedidili bisküvi) Tiramisu sos için: 480 gram yumurta sarısı 200 gram toz şeker 1000 gram mascarpone, bulunamıyor ise, labne peynir Kahve şurubu için: 250 gram toz şeker 250 gram su 37,5 gram klasik kahve YAPILIŞI Tiramisu sos için yumurta sarısı ve toz şeker makinede krema sertliğine ulaşıncaya kadar çırpılır. Kabartılmış şeker karışımına labne peynir yedirilir. Kahve şurubu için toz şeker ve su bir kaba alınır. Karışım ocakta kaynatılır. Kaynayan şurup soğumaya bırakılır. Şuruba kahve eklenerek eriyene kadar karıştırılır. Marketten alınan Savoıardı (kedidilli bisküvi) elimizdeki kabın boyuna göre ortadan ikiye ayrılır. Kahve şurubuna batırılarak süngerimsi bir yapıya getirilir. Kullanılacak kaba şuruplanmış kedidili konur. Tiramisu, sos sıkma torbasına alınır ve kedidilinin üzerine sıkılır. Tiramisu dondurulduktan sonra üzerine kahve eklenerek servis yapılır.